El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema para garantizar que los peligros, que pueden provenir de fuentes biológicas, químicas o físicas, se controlen hasta niveles aceptables y predeterminados. El APPCC se utiliza en la industria alimentaria y en otras industrias en las que la seguridad y la higiene del producto son una preocupación. Un enfoque de la seguridad alimentaria basado en el APPCC debe integrarse en un sistema de gestión global.

Este término es una marca registrada de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria.

El APPCC es un componente del enfoque sistémico basado en la ciencia para la seguridad alimentaria y la mejora de la calidad. El objetivo del principio HACCP es garantizar que todos los productos alimentarios se produzcan y distribuyan con un riesgo mínimo. Aunque se trata de un sistema con base científica, su aplicación requiere criterio y sentido común. Esto facilita la aplicación del sistema APPCC tanto en instalaciones pequeñas como grandes. El APPCC tiene muchas ventajas sobre los enfoques tradicionales y no sistemáticos de la seguridad alimentaria.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema técnico para identificar los puntos críticos de control en el proceso de producción y mantenerlos en un límite crítico especificado. Se originó en el programa espacial de la NASA para evitar que los astronautas se envenenaran con sus propios productos de desecho. En la actualidad, el APPCC se utiliza ampliamente tanto en la industria alimentaria como en la no alimentaria, aunque no se desarrolló como un sistema de gestión global para toda la fabricación de alimentos, sino como una forma de garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos.

Un sistema APPCC debería implantarse en todas las plantas alimentarias. La aplicación de un sistema APPCC no se limita a ninguna industria y tiene por objeto ayudar a los productores a hacer frente a las crecientes exigencias de seguridad de los productos. La utilización de un sistema APPCC requiere un esfuerzo continuo por parte de todos los miembros de la planta alimentaria. El éxito de la aplicación de un programa APPCC en cualquier instalación depende del compromiso de la dirección, la cooperación y el apoyo de los empleados y los conocimientos técnicos de los trabajadores de producción. Los principios del APPCC pueden aplicarse a cualquier tipo de empresa que produzca productos alimentarios o bienes de consumo que puedan ser consumidos sin que el consumidor los procese antes de consumirlos.

El APPCC puede utilizarse para controlar los peligros microbianos y químicos. Se trata de un sistema de control preventivo que funciona mejor cuando se centra en el propio proceso y no en productos específicos. El APPCC no es un nuevo sistema de inspección, sino una forma de asegurarse de que el proceso está controlado en todo momento. El objetivo del APPCC es lograr un nivel aceptable de seguridad alimentaria y, al mismo tiempo, minimizar los costes y evitar retrasos u otras interrupciones en la producción.

El análisis de riesgos debe realizarse con respecto a siete factores: biológicos, químicos, físicos, toxinas naturales, alérgenos, materiales extraños (incluido el embalaje) y radionúclidos. El objetivo principal del APPCC es garantizar que los peligros se controlen a niveles aceptables, a menudo denominados límites críticos. El límite crítico es un nivel específico o una combinación de niveles que, si se supera, daría lugar a la presencia inaceptable de un peligro en el producto final. Los límites críticos suelen ser determinados por la Asociación de Pequeñas Empresas (SBA) y/o la EPA.

La selección de los límites críticos debe basarse en el análisis de riesgos, y es importante tener en cuenta los patrones de uso de los consumidores. El objetivo del análisis de riesgos es identificar los peligros que podrían presentarse a niveles que serían perjudiciales para los consumidores. En el sistema APPCC, el cocinero actúa como inspector y elaborador de alimentos. Cuando una persona enferma o muere, suele ser difícil determinar cómo enfermó. Un sistema como el APPCC puede ayudar a determinar las posibles causas y puede apoyar los juicios sobre posibles negligencias.

En materia de seguridad microbiana, el objetivo principal del APPCC es garantizar el control de los microorganismos nocivos para que no supongan un riesgo para la salud de los consumidores. El análisis de riesgos debe incluir la consideración del potencial de crecimiento y supervivencia de los patógenos. Los límites críticos para la seguridad microbiana pueden estar especificados por la normativa gubernamental o, como mínimo, basarse en una evaluación del riesgo determinada por personas cualificadas.

Al evaluar las capacidades del proceso a la luz de los peligros microbianos y químicos, es importante reconocer que las plantas de alimentos tienen tres tipos de puntos de control comunes: puntos de control del proceso (por ejemplo, medición de la temperatura), puntos de control de la supervisión (por ejemplo, medidor de pH) y puntos de control de la verificación (por ejemplo, muestreo y pruebas). El sistema HACCP exige la supervisión de los parámetros del proceso de acuerdo con un programa escrito. En el caso de los puntos de control del proceso, la funcionalidad del sistema debe supervisarse a intervalos adecuados para que siempre se cumplan los límites críticos. Los datos de la monitorización deben evaluarse para comprobar su coherencia con los valores registrados en la fase preoperacional y cada vez que se realice un cambio en el proceso o en el equipo.
En la fase de verificación, es necesario comprobar si se ha superado el límite crítico durante la producción. Las pruebas de esta fase de verificación deben documentarse en un sistema de registros mantenido a nivel de la planta, así como por la dirección en los niveles superiores.

Un sistema HACCP debe ser implementado en cada planta de alimentos. La aplicación de un sistema HACCP no se limita a ninguna industria y tiene por objeto ayudar a los productores a hacer frente a las crecientes demandas de seguridad de los productos. La utilización de este sistema requiere un esfuerzo continuo por parte de todos los miembros de la planta alimentaria. El éxito de la aplicación de un programa APPCC en cualquier instalación depende del compromiso de la dirección, la cooperación y el apoyo de los empleados y los conocimientos técnicos de los trabajadores de producción. Los principios del APPCC pueden aplicarse a cualquier tipo de empresa que produzca productos alimentarios o bienes de consumo que puedan ser consumidos sin que el consumidor los procese antes de consumirlos.

Sistemas APPCC desarrollados en la industria cárnica se han documentado ya que proporcionan una buena comprensión de cómo debe aplicarse el APPCC en otras industrias. Los productos cárnicos se diferencian de otros alimentos en que llevan asociado un peligro biológico (por ejemplo, Listeria monocytogenes). Además, los productos cárnicos son más difíciles para un sistema APPCC debido a sus propiedades físicas y a las múltiples fases de elaboración que conllevan. Una de las dificultades de la carne es determinar qué peligros deben controlarse en cada etapa del proceso de producción. El peligro debe ser identificado por el productor, pero se puede suponer que es crítico si se trata de un peligro biológico.

El objetivo del APPCC es garantizar que el proceso esté bajo control en todo momento. El sistema HACCP debe establecerse para cada producto y proceso elegible. Uno de los principales problemas es cómo determinar qué peligros tiene una planta o un proceso alimentario específico. Esto facilita la aplicación del sistema APPCC tanto en instalaciones pequeñas como grandes, ya que puede adaptarse a las características, procesos y productos únicos de cada planta.