La respuesta a esta pregunta no es tan sencilla como cree. Los costes de la certificación HACCP variarán en función de quién realice la certificación, del tipo de operación que tenga y, por supuesto, de lo que le cueste arreglar las no conformidades identificadas.

Empezando por arriba, hay dos certificadores de APPCC en los Estados Unidos. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) tiene un programa voluntario que permite a las plantas ser certificadas por sus propios inspectores de carne sin coste alguno. Por supuesto, usted sigue teniendo que pagar las tasas de inspección de su planta al FSIS, pero su empresa puede hacer que su propio inspector realice la auditoría HACCP de forma gratuita. El otro certificador es el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). El USDA no le cobra por estar certificado, pero sí cobra casi 2.000 dólares al día por sus servicios (durante una auditoría HACCP). Es el número máximo de personas que pueden hacer una auditoría en su instalación en un momento dado. Si su planta es pequeña y sólo tiene un inspector, probablemente tardará hasta seis semanas en completar una auditoría. Todas las instalaciones alimentarias de los Estados Unidos con una producción o importación superior a 500.000 dólares al año deben estar certificadas por el USDA o la FDA como HACCP o PHACCS. Puede optar por obtener la certificación HACCP con cualquiera de las dos agencias. No tiene que elegir por cuál quiere estar certificado, pero es un buen sentido comercial que las pequeñas empresas se registren con la FDA y que las empresas más grandes se registren con el USDA, ya que la EPA exige que estas dos agencias aprueben el tipo de métodos de auditoría que van a utilizar.

Esto es lo que cuesta para usted como individuo:

El coste total probablemente será de entre 5.000 y 6.000 dólares, dependiendo de quién haga la auditoría y del tipo de operación que tenga su empresa. El coste total puede aumentar a medida que pasa el tiempo, dependiendo de cómo realicen las auditorías. Y hay economías de escala tanto para el auditor como para el auditado. El auditor no puede dedicar horas de su día a cada uno de los productos que usted produce; eso sería ridículo. En su lugar, diseñará un sistema que tenga una auditoría al final de cada día, que pueda recordarle todos sus productos y decirle si han alcanzado sus niveles seguros de bacterias y otras cosas.

CONSEJO: La mayoría de las grandes empresas tienen sus propias auditorías realizadas por alguien de la empresa que tiene formación en APPCC. Esta es una buena opción para las pequeñas empresas, ya que no sólo es más económica, sino que obtienen una idea de lo que hay que hacer para mejorar el programa APPCC. Esto también puede ayudarles a conseguir su propio auditor.

La clave está en que alguien de su empresa haga la formación en APPCC y luego consiga que él (o ella) se incorpore como representante certificado de seguridad alimentaria, lo que puede ahorrarle dinero al no tener que pagarles para que auditen su empresa cada año. Todo lo que tiene que hacer es pagar por todo lo que hacen durante el proceso de certificación, por supuesto, incluyendo la parte de la formación, cuyo precio podría reducirse en un 30% en muchos casos.