En este artículo vamos a hablar de cómo hacer un plan APPCC o de análisis de peligros y puntos de control críticos.

1. Introducción

El APPCC es uno de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria aceptados internacionalmente y que actualmente son adoptados por muchas empresas de la industria alimentaria. El APPCC es un sistema integrado que permite un seguimiento y control eficaces de los peligros especificados desde la granja hasta la mesa. El APPCC es un sistema que se centra en el control de los peligros para la seguridad alimentaria combinando la vigilancia, la verificación y las acciones correctivas. El APPCC es un concepto, no sólo una técnica o un procedimiento. Se trata de ser proactivo y de comprender los riesgos para la seguridad alimentaria asociados a las fases del proceso en diferentes aspectos.
Los planes HACCP también nos ayudan a comprender mejor lo que estamos haciendo para poder mejorar nuestro rendimiento.

2. Plan HACCP

Los planes HACCP incluyen lo siguiente:

a. identificación del peligro y evaluación del riesgo
b. controles
c. procedimientos de seguimiento tras la aplicación de las medidas de control.
d. verificación de la eficacia de las medidas de control
e. las medidas correctoras.
f. los registros e informes de cada etapa del proceso.
g. formación y educación, etc.

3. Componentes de un plan HACCP

La identificación de peligros es el primer paso de los planes de análisis de peligros y puntos de control críticos. La identificación de peligros puede describirse como un proceso científico de evaluación de los tipos, las causas y las condiciones de los peligros que pueden existir en un producto, proceso o servicio. Un peligro puede describirse como cualquier cosa que pueda causar daño a los seres humanos (consumidores de alimentos) o a los animales (productores de alimentos). La identificación de peligros es una actividad importante porque es el primer paso en el desarrollo de un plan HACCP. La identificación de los peligros es el primer paso en los planes de análisis de peligros y puntos de control críticos, y se convierte en la base para tratar los peligros significativos específicos.

El segundo paso del proceso es la evaluación de riesgos. La evaluación del riesgo consiste en determinar si un determinado peligro puede causar daños a los seres humanos o a los animales, y la magnitud de esos daños cuando se produzcan. Cuantas más lesiones o muertes se hayan producido a causa de un peligro concreto, mayor será el riesgo que consideremos. Esto es cierto tanto para los humanos como para los animales. Uno de los aspectos que se tienen en cuenta en la evaluación de riesgos es la exposición de las personas, especialmente de los niños, y de las mujeres embarazadas a sustancias químicas potencialmente tóxicas en su dieta diaria. Por eso se controla la cantidad de alcohol y drogas que toman las mujeres embarazadas, porque sabemos que algunas sustancias pueden causar daños al feto.

El tercer paso del proceso es el análisis de riesgos, que incluye la parte principal de los puntos de control críticos (PCC). Los puntos de control críticos son una parte importante de un plan APPCC. Se trata de una lista de puntos que deben ser controlados con frecuencia para determinar si se han contaminado, si están contaminados o si no cumplen sus especificaciones.

El último paso del proceso es la verificación. Se trata de comprobar si los PCC cumplen sus especificaciones y si funcionan como se espera. La verificación permite evaluar la eficacia y la eficiencia de los puntos de control críticos en las industrias alimentarias.

Un ejemplo útil de los resultados de la supervisión que muestra cómo un producto alcanza su especificación es un “gráfico de cascada”. Un gráfico de cascada consiste en datos de seguimiento trazados en un gráfico en el que un solo punto de datos corresponde a una o varias etapas del proceso de fabricación. Para cada paso, se puede ver lo bien que funciona el dispositivo de medición, si realiza correctamente su tarea, lo que ocurre cuando hay contaminación por una sustancia química a lo largo del tiempo, etcétera.

4. Observaciones finales

Los planes HACCP son utilizados por muchas empresas de diferentes industrias alimentarias porque el sistema HACCP permite un seguimiento y control eficaces de los peligros específicos desde la granja hasta la mesa. Al fin y al cabo, no existe ningún sistema similar en la industria alimentaria actual. Por eso es tan popular en muchas empresas hoy en día. Si se dedica a la industria alimentaria, le sugiero encarecidamente que utilice un plan APPCC para estar al tanto de su negocio.