En el momento de redactar este documento, no existe una única norma internacional para la aplicación del APPCC. Sin embargo, se están elaborando diversas normas nacionales e internacionales. Muchos países han adoptado una legislación nacional para garantizar la seguridad alimentaria. Estos esfuerzos han brindado la oportunidad de crear una plataforma para compartir y cooperar en sistemas eficaces de seguridad alimentaria.

El propósito de este artículo es ofrecer una explicación de los principios del APPCC, con el fin de ayudar a comprender sus beneficios en la práctica. Al hacerlo, se ilustrará la flexibilidad de la aplicación del APPCC.

se centra en los riesgos relacionados con la salud que pueden identificarse en las distintas etapas del recorrido de un alimento, desde su producción hasta su consumo, y en los beneficios que puede aportar la aplicación del APPCC.

Garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo es responsabilidad de todos los integrantes de la cadena alimentaria:

El objetivo principal del APPCC es garantizar que los alimentos “sigan siendo” seguros para el consumidor, en todos los puntos de la cadena de producción y distribución. Siempre que se realicen cambios en los alimentos, es necesario evaluar el impacto potencial sobre la seguridad alimentaria. El objetivo del APPCC no es sólo garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo, sino también que existan sistemas que alerten a los responsables cuando se produzca un problema.

El APPCC proporciona el marco para definir los procesos que garantizan un alto nivel de seguridad alimentaria dentro del sistema de producción y distribución. Se basa en la evaluación de riesgos y en las actividades de control de riesgos (RRA y RCC). Esto garantiza la reducción de los peligros, ya sea eliminándolos por completo o poniéndolos bajo control mediante la adopción de medidas en una fase temprana. Los riesgos pueden clasificarse en los que se identifican durante el análisis de peligros de los alimentos (HA) y los que podrían surgir cuando los alimentos están en uso (HU).
El AH de los alimentos significa una evaluación de todos los peligros y contaminaciones de los alimentos que pueden ocurrir por definición o que pueden ser causados por controles inadecuados.
Ejemplos de HA: Análisis de peligros, Pruebas microbiológicas, Pruebas químicas, Análisis de composición, Estudios de estabilidad física y química, Evaluación microbiológica

Estos AH se realizan sobre las materias primas o los ingredientes para poder obtener beneficios de las mejores prácticas en la producción. Antes de que un producto pueda ser comercializado, la HA debe ser reevaluada para determinar si se debe realizar algún cambio. A continuación, la HA debe documentarse y estar disponible para que todas las partes interesadas puedan consultarla en su trabajo.

Las UHs incluyen los peligros que pueden surgir durante la vida útil del producto y que no se esperan de la HA, pero que podrían dar lugar a problemas de seguridad alimentaria. Ejemplos de UHs: Sistema HACCP, puntos de control críticos, límites críticos

Un enfoque HACCP tiene como objetivo reducir o eliminar estas “incógnitas” mediante la evaluación de riesgos y las acciones de control (RAC y RCC). Los riesgos se controlan mediante la adopción de medidas adecuadas en los puntos críticos para garantizar la seguridad alimentaria. El RAC y el RCC deben incorporarse al sistema HACCP.

El riesgo es un posible factor que puede tener un efecto perjudicial para la seguridad alimentaria. En el contexto de la seguridad alimentaria se utilizan tres términos importantes: La probabilidad de que se produzca un peligro, la gravedad (el impacto si se produce) y el alcance:
Si, por ejemplo, se diseña un proceso para reducir o eliminar los peligros que pueden surgir cuando los alimentos están en uso, pero este proceso no garantiza que todos esos peligros se detecten y controlen en una fase temprana, los consumidores pueden estar expuestos a enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas enfermedades pueden agravarse si los afectados tienen una condición médica existente. Esto ilustra cómo debe prevenirse este tipo de riesgo.

El APPCC es muy importante porque ayuda a reducir muchos de estos riesgos.

El APPCC puede utilizarse para garantizar la identificación y el control de los riesgos. A menudo, esto implica una serie de “capítulos”, cada uno de los cuales aborda un tema diferente relacionado con la seguridad alimentaria. Estos capítulos tienen por objeto garantizar que el sistema APPCC sea totalmente funcional y proporcione medidas de control para todos los peligros que puedan surgir de las actividades relacionadas con la producción, distribución y utilización de los alimentos. Los capítulos principales se dividen en dos categorías: análisis de peligros (AP) y puntos de control críticos (PCC):
Los PCC son los puntos específicos por los que pasan o se aplican los procesos de cada lote o artículo alimentario durante la producción, la distribución y el uso del producto.

Para resumir, el objetivo general del sistema HACCP es proporcionar un medio para identificar y controlar los peligros, que podrían conducir a problemas de seguridad alimentaria. Esto se hace a través de la incorporación del HACCP en todas y cada una de las etapas involucradas en la producción, distribución o uso de los alimentos.

El proceso comienza cuando se aplican ciertos principios básicos a todas las etapas involucradas en la producción, distribución o uso de los alimentos.